Restaurantrecensie - Ibiza: Konmino

Openluchtgastronomie op hoog niveau

Het is in de Benelux haast ondenkbaar, maar Konmino is een van die restaurants in Ibiza die volledig in de buitenlucht zijn opgetrokken. Dat open, ongedwongen karakter van deze boeiende eettempel is echter geen enkele indicatie van het niveau waarop hier wordt gekookt, want dat is simpelweg heel erg hoog. Wij gingen proeven en keerden enkele maanden later nog eens terug voor extra foto’s en een interview. Tussendoor leerden we heel wat bij over het snijden van een volledige tonijn… en over welk stukje in welk gerecht past.

BeauSense Magazine_Ibiza_Restaurantrecensie_Konmino.pdf

Download PDF • 3.04MB

Klik op de link hierboven om het hele artikel als pdf te downloaden

Locatie & ontvangst

Konmino bevindt zich in Port des Torrent, in het westelijke gedeelte van het eiland, op het einde van een straatje dat rechtstreeks naar het strand leidt. Enkele treden geven toegang tot het platform waar de witte structuur op staat, met links een uitgebreide bar en rechts de eetruimte. De ontvangst is heel erg hartelijk, en onze gastvrouw introduceert ons al snel aan het keukenduo, dat naar de klinkende namen Jaume Ines Lezcano en Jorge Chacón Palacín luistert. Chef Jaume en rechterhand Jorge werken al jaren samen en zijn duidelijk uitstekend op elkaar ingesteld, waardoor de hele dienst enorm vlot loopt. Hier is echt vriendschap in het spel – en dat is mooi om te zien.

Cocktails & duurzaamheid

Bij Konmino wordt er seizoensgebonden gekookt, met zoveel mogelijk lokale producten. De bloemen worden zelfs door het restaurantteam zelf gegroeid – een fantastische extra die zich ook naar onze borden vertaalt. Dat er ook veel aandacht wordt besteed aan duurzaamheid – bijna alle delen van de verschillende ingrediënten worden gebruikt – is lovenswaardig. Al snel blijkt dat die instelling het niveau zeker niet omlaag haalt – integendeel, zelfs.

De cocktailkaart is niet erg uitgebreid, maar er staat van elke soort wel iets op, zoals een interessante kalamansi sour en een hibiscus púnica. Doorgaans houden we niet van zoete drankjes voor we eten, maar de reden waarom er opties als pornstar martini op het menu staan, blijkt te maken te hebben met het feit dat die volgens de blog van het restaurant mooi paart met de sushi waar het restaurant bekend om is.

Wij zijn in ieder geval wel fan van de margarita die we geserveerd krijgen: goeie keuze van gerijpte tequila, die mooi in balans ligt met de triple sec en de limoen. Gelukkig wordt er niet overdreven met de siroop én is de rand mooi gelijnd met zout, zodat we echt kunnen genieten van onze cocktail zonder schrik te moeten hebben dat alles té suikerig wordt. Ook de keuze voor Havana ‘special rum’ in de premium mojito is de juiste, wegens meer diepgang en beter evenwicht. De sangria van rode of witte wijn is ook een aanrader: duidelijk niet zomaar uit een pakje en verkrijgbaar in zowel een glas als een kan.

Toptaco’s en ceviche

We beginnen met een aantal geweldige, lekker krokante taco’s, waaronder een verrassend geslaagde vegetarische versie vol in knapperige slierten gesneden rode ajuin, wortel en andere groenten. De kruiding is perfect, de dressing verbindt alles erg effectief, en de witte en zwarte sesamzaadjes geven alles niet alleen nog meer textuur, maar ook een aardse, nootachtige dimensie. Het bloempje aan de kant rondt alles af.

Ook op de sublieme tonijntaco’s vinden we sesamzaadjes en bloempjes terug, maar de ster is absoluut het hoofdingrediënt zelf: een wat vetter deel van een kraakverse tonijn, nauwkeurig in blokjes gesneden en opgewaardeerd met zowel een licht sausje als pikante peper. Zonder enige twijfel een van de drie beste tonijntaco’s die we ooit hebben gegeten. De taco dorado zelf is trouwens het vermelden waard, want extra knapperig en smaakvol dankzij de bubbeltjes vanbinnen. Mjam!

Een van de meest kleurrijke gerechten is een ceviche van zijdezachte plakjes sint-jakobsschelp, rauw gemarineerd in een excellente leche de tigre – een citrusachtige, pittige marinadesap die je meestal in Peruviaanse ceviche aantreft. De ‘tiger’s milk’ biedt een frisse, lichtzurige citrusbasis voor de zoete coquilles, terwijl fijngesneden reepjes rode, groene en gele paprika voor zowel knapperigheid als extra kleur zorgen. Rode ajuin brengt het gerecht wat scherpte bij, en de koriander voegt kruidige frisheid toe. Het zorgt allemaal voor een heel verfijnde harmonie tussen zuur, zoet en kruidig: een tropische voltreffer.

Verrassingen & verfijning

Een van de meest gevraagde gerechtjes – en met goeie reden – is de nori van gekonfijte prei. De kleurrijke mozaïek wordt gemaakt door verschillende preistengels in opgedroogd zeewier (nori) te wikkelen, samen te bundelen in een rol en dan in schijven te snijden. Door ook wat sliertjes prei half tempura te frituren wordt er extra textuur toegevoegd, terwijl de dotjes saus wat extra frisheid en de nodige zuurtjes meebrengen. De geleikaviaar is ook een voltreffer: weer een andere textuur die mooi aansluit bij het geheel. Slim om bolletjes olijfolie te maken, want de extra vettigheid verbindt de smaken nog meer! Ook in dit gerecht maken de bloempjes alles helemaal af. Eerlijk? Dit is een absolute topper die je eigenlijk eerder in een tweesterrenrestaurant als het Gentse Vrijmoed verwacht.

Meer tonijn volgt in de vorm van een uiterst geslaagde, érg verse nigiri: heel subtiel en erg mooi gemarmerd, heerlijk zacht, en met veel meer smaak dan je in bijna eender welk standaard sushirestaurant krijgt – zeker als je ook de prijs (10 euro voor 2 stuks) in acht neemt. De wasabi proeft helemaal niet chemisch en is heerlijk pikant, terwijl ook de gember verser is dan wat je zou kunnen verwachten en ons pallet mooi weer schoonmaakt.

Warm, koud, rokerig, romig

Een stuk hartiger: het ossenvlees in een krokant donker jasje met een demi-glace van biefstuk en

lente-ajuin. Het vlees smaakt erg intens en hartig, met erg veel umami, terwijl de knapperige korst – ook weer met veel bubbels voor nog meer textuur en smaak – mooi contrasteert met de smeuïge binnenkant. De demi-glace voegt wat gekarameliseerde tonen en nog meer subtiele kracht toe, verrijkt door de frisse scherpte van de stukjes lente-ajuin. Verfijnd én robuust tegelijkertijd.

Het gebruik van vollere rijstkorrels komt weer uitstekend tot zijn recht bij de zalm urumaki, waarbij opvalt dat ook de licht vettige zalm van absolute topkwaliteit is. Knapperige komkommer zorgt voor een frisse bite, terwijl wat kimchi een aangename maar voldoende subtiele gefermenteerde zurigheid en wat pittigheid toevoegt. Alles wordt mooi verbonden met licht pikante kimchimayonaise, maar het speciale ligt vooral in het gebruik van zalmcrackling bovenop de sushi. Die is heerlijk krokant, subtiel rokerig en vol umami, waardoor hij zowel koninklijke textuur als veel diepgang bijbrengt. Het zorgt – samen met de bloemen, wasabi en gember – voor een onvervalst wauwgevoel.

Flamboyant afsluiten

We zijn nog niet klaar, want er volgt ook nog meer verrassende sushi – een toonbeeld van hoezeer fusionkeuken een bekend gerecht veel verrassender kan maken en kan eleveren naar een veel hogere gastronomische dimensie: benedict uramaki van tonijn, een gedurfd en erg luxueus gerecht dat nog spectaculairder wordt gemaakt door het aan tafel te flamberen.

Superzachte tonijn en zeebaars geven in harmonie met rijpe avocado een romige frisheid mee, terwijl knapperige serranoham aan de buitenkant voor zoute knapperigheid zorgt. Het flamberen garandeert een extra rokerige dimensie, en brengt het beste van de boterige hollandaisesaus – mét kenmerkende citrustoets – naar boven. De umami komt dan weer grotendeels van de diepe, hartige misosaus die voor onze ogen wordt opgegoten. De combinatie is geniaal: warm én koud, zacht én krokant, fris én vol – met vanzelfsprekend een dikke knipoog naar een klassieke eggs benedict. Wat een manier om culinaire indruk te maken!

Meer info: www.konminoibiza.com

Tekst: Dirk Vandereyken

Foto’s: Lore Belien, Paula van Unen